Cuisses de grenouille simplement dorées/cardamome verte/sucs de déglaçage/mollets en fine raviole
J’ai toujours adoré les cuisses de grenouille. Enfant déjà, je me régalais de les voir poêlées avec une classique persillade. J’ai le souvenir de m’être amusée à les pêcher avec le fameux tissu rouge. Twistée d’un peu de cardamome, cette gambette dorée, à déguster du bout des doigts, continue de me régaler.
Ingrédients (4 personnes)
- 15 g de capsules de cardamome verte
- 15 cl d’huile de pépins de raisin
- 160 g d’os de grenouille
- 1 carotte
- 1 poireau
- 30 g de beurre
- 75 cl de fond blanc de volaille
- 1 capsule de cardamome
- Quelques queues de persil
- 10 g de farine
- 25 cl de crème liquide
- 2 c. à s. d’huile de cardamome
- 2 bottes de persil frisé
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 250 g de pâte à ravioles ou won-ton
- Les mollets des grenouilles
- 50 g de crème crue
- Sel
- Poivre
- 12 paires de cuisses de grenouille
- 5 cl de sauce soja
- 80 g de beurre
- Quelques feuilles de persil cress
Préparation
Étape 2 : Cuisses de grenouille
Séparez les 2 cuisses de chaque paire, coupez les pattes, grattez pour retirer les mollets, puis retirez l’os de la cuisse en coupant à la jointure. Gardez les mollets pour les ravioles et les parures pour le siphon blanquette.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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