Cuisses de grenouille de la dombes, des pieds d’agneau, du persil plat comme des épinards

Bucler les pieds d’agneau et les essuyer à l’aide d’un torchon.

Retirer en une fois toute la peau avec la chair qui se trouve autour des os des pieds. Dénerver entièrement sans percer la peau et supprimer les onglets. Assaisonner légèrement les pieds de fleur de sel et les mettre bien à plat dans un sac sous vide pour cuisson ; ajouter une goutte d’huile d’olives très mûres et les tirer sous vide.