Cuisses de grenouille à la meunière, risotto « au vert »
Cuisses de grenouille à la meunière, risotto « au vert »
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 40 cuisses de grenouille
- fleur de sel
- 100 g de beurre
- huile d’olive
- 1 citron jaune
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de beurre clarifié
- 100 g de farine de type 55
- huile d’olives très mûres
Sauce verte
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de vin blanc
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de cresson
- 1 branche de thym
- huile d’olive
Purée de cresson
Risotto
- 250 g de riz arborio
- 1 oignon blanc
- 30 cl de vin blanc
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de bouillon de poule
- 40 g de beurre
- 90 g de parmesan râpé reggiano
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation des grenouilles
Retirer les grenouilles de la brochette et séparer les cuisses en coupant de chaque côté de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux. Sectionner juste au-dessus de la première articulation pour ne garder que les « jambonettes ». Les disposer sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Garder les mollets pour la confection de la sauce verte.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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