Recette de Cuisse de pigeonneau fermier en rissoles croustillantes, lard paysan sur la braise par Alain Ducasse

Étape 1 : Préparation de la farce

Nettoyer les champignons de Paris et le céleri-branche. Les tailler en dés de 5 mm de côté. Tailler le foie gras frais de même. Éplucher les oignons blancs, les ciseler.

Tailler en dés les cœurs et les foies de pigeonneau. Faire sauter à sec le foie gras frais pendant 1 minute dans une poêle très chaude ; le débarrasser. Dans sa graisse, saisir les dés de cœur et de foie.

Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon sans le colorer. Ajouter le céleri et les champignons. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter le jus de pigeon et réduire à glace.

Passer la mie de pain au tamis. Ciseler également la ciboulette. Concasser le cerfeuil. Déposer tous les éléments de la farce dans un saladier. Saupoudrer de mie de pain et bien mélanger. Ajouter la ciboulette et le cerfeuil. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir cette farce.

Couper la truffe en 16 bâtonnets de 2 cm de longueur.

Étape 2 : Préparation des cuisses de pigeonneau

Flamber les cuisses de pigeonneau et couper les doigts en laissant le majeur, puis plonger les pattes dans de l’eau bouillante et retirer la première peau. Assaisonner les cuisses.

Dans un sautoir, les saisir avec une goutte d’huile d’olive et le beurre. Les cuire pendant 5 minutes. Les égoutter sur une grille et les désosser. Les réserver. Remplacer les os par 2 bâtonnets de truffe.

Répartir la farce froide de manière à reproduire la forme bombée des cuisses. Les refermer. Abaisser très finement la pâte à l’huile au laminoir et la couper en 8 carrés de 8 cm de côté. Envelopper chaque cuisse dans l’un de ces carrés, en conservant la patte à l’extérieur. Réserver.