« J’ai voulu, ici, retrouver les sensations que j’éprouve quand je mange des croquetas de jambon ibérique dans les bars à tapas du vieux San Sebastian, au Pays basque espagnol. Mais pour alléger la sauce béchamel que l’on trouve à l’intérieur, j’ai remplacé la farine par de la polenta de maïs. Un produit phare du Sud-Ouest, tout comme le magret de canard fumé, que j’ai substitué au jambon. »
Ingrédients (8 personnes)
Préparation
Étape 1 : Polenta
Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition, puis ajoutez la polenta, l’ail blanchi, le sel, le piment d’Espelette, le parmesan râpé et le cube de bouillon de volaille.
Mélangez intimement, puis faites cuire la polenta à feu doux, pendant 15 min. À la fin de la cuisson, ajoutez le magret de canard fumé taillé en brunoise, en veillant à bien laisser le gras.
Étape 2 : Croustillants
Versez aussitôt la polenta dans deux plats à gratin recouverts de papier cuisson, sur 2 cm de hauteur, en veillant à bien la répartir sur toute la surface de manière égale. Recouvrez le tout d’une seconde feuille de papier cuisson. Conservez l’ensemble au réfrigérateur, pendant 2 h (l’idéal étant de la préparer la veille, avec une nuit au frigo).
Une fois la polenta bien froide et suffisamment durcie, taillez des bâtonnets de 7 x 2 cm, directement dans le plat à gratin. Panez alors les bâtonnets de polenta dans la chapelure, puis gardez-les au frais, bien rangés, en attendant leur cuisson.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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