Croustillant au lait, rice krispy, confiture de lait glacée
Croustillant au lait, rice krispy, confiture de lait glacée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Glace
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 75 g de glucose atomisé
- 240 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 65 g de beurre
- 8 g de stabilisateur
Confiture de lait
Base de l’entremets (le rice krispy)
- 250 g de praliné noisette
- 150 g de riz soufflé
- 25 g de beurre
- 125 g de couverture jivara
Sauce caramel
Chantilly au lait
Fondant nougatine
- 300 g de fondant blanc
- 200 g de glucose
- 200 g de couverture lait
Finition et montage
Préparation
Cette recette se prépare au moyen de cercles ovoïdes.
Étape 1 : Glace
Porter au bain-marie, à 84 °C, les ingrédients de la glace ; refroidir à 4 °C. Laisser maturer, puis turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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