Croque-agrumes croustillant moelleux, acide
Croque-agrumes croustillant moelleux, acide
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Confection des disques de pâte sablée
Confection des tuiles à l’orange
Préparation de la marmelade d’agrumes
- 10 pamplemousses
- 4 oranges
- 5 clémentines
- 2 g de pectine
Préparation de la crème de citron
Préparation du sorbet clémentine
- 1,5 kg de clémentines
- 285 g de sucre en morceaux
- 100 g de glucose atomisé
- 26 cl d’eau
Préparation du caramel Suzette et de la garniture
Montage et présentation
Préparation
Étape 1 : Confection des disques de pâte sablée
Travailler le beurre pour le ramollir, le mélanger avec le sel, la farine et la poudre d’amandes. Dans un autre récipient, fouetter énergiquement les jaunes et le sucre, puis amalgamer les deux masses. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer.
Abaisser la pâte à 2 mm, la détailler en disques du diamètre du cercle qui servira à monter le dessert (8 cm), puis cuire au four à 170 °C. Réserver au sec.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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