Les agrumes en dessert ? Une idée vitaminée ! Découvrez les secrets de cette création d'Eddie Benghanem, entre jeux de textures et de goûts.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
Crème citron
- 125 g de sucre
- 125 g d’œufs
- 137 g de beurre
- 115 g de jus de citron
- 9 feuilles de gélatine
Émulsion vanille
Gelée de citron
- 195 g de jus de citron frais
- 48 g de agar-agar
- 20 g de sucre
Sorbet Kalamansi
- 370 g de sucre
- 370 g d'eau
- 260 g de glucose atomisé
- 44 de stabilisateur pour glace
- 370 g de lait
- 370 g de pulpe de kalamansi
Tuile
- 470 g de pâte feuilletée
- 470 g de sucre glace
- 170 g de jus de pommes
Préparation
Étape 1 : Crème citron
Mettez à chauffer le sucre, les œufs et le jus de citron dans une casserole jusqu’à 83°C, rajoutez la gélatine essorée puis incorporez le beurre au mixeur à 30°C.
Étape 2 : Émulsion vanille
Faites bouillir le lait avec la vanille, versez le lait chinoisé sur le chocolat blanc et la gélatine essorée, mixez. Ajoutez la crème une fois le mélange froid et mixez à nouveau.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Eddie Benghanem
