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L’exécution de ce dessert fini en salle mettait en valeur la dextérité du maître d’hôtel. Il existe plusieurs manières de préparer le beurre Suzette ; voici la nôtre…
Ingrédients (12 pièces)
- 2 oranges non traitées
- 17 morceaux de sucre
- 40 cl de jus d’orange
- 1 trait de jus de citron
- 120 g de beurre
- 5 cl de Grand Marnier
- 5 cl de beurre clarifié
- La pâte à crêpes
Préparation
Au lieu d’incorporer le Grand Marnier au beurre Suzette, il est également possible de le réserver et de ne l’utiliser qu’au moment du service, en le faisant flamber et en le versant sur les crêpes. On renouvelle ainsi un des spectacles favoris des salles de grand restaurant de palace à la grande époque du flambé.
Étape 1 : Préparation de la pâte à crêpes
Râper finement les zestes d’orange et de citron. Les rassembler dans un ramequin. Faire fondre le beurre au mircro-ondes ou au bain-marie. Tamiser la farine dans un cul-de-poule et y ajouter le sucre. Bien les mélanger. Battre les œufs avec le sel. Verser le tout délicatement dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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