Crêpe parmentière au saumon sauvage et caviar, beurre léger aux zestes de citron

Monder les tomates puis les rafraîchir dans une glaçante. Les couper en quatre puis les épépiner. Détailler les pétales de tomates en losanges et les réserver au frais.

Mélanger la purée de pomme de terre avec la farine. Ajouter les oeufs entiers ainsi que les blancs d’œufs. Remuer de nouveau puis ajouter la crème. Assaisonner de sel puis réserver au frais.

Découper le saumon en carrés de 10 cm de côté et sur une épaisseur de 3 mm environ. Les disposer sur une assiette et les surplomber d'une petite cuillerée de caviar. Les recouvrir des tranches de saumon restantes pour former des sandwichs de saumon. Filmer au contact et réserver au frais.

Zester les citrons puis les faire blanchir à trois reprises. Les laisser refroidir dans l'eau. Presser les citrons puis faire réduire à sec le jus assaisonné de sel et de poivre. Verser un trait de crème fleurette, de nouveau laisser réduire puis ajouter le beurre découpé en morceaux. Filtrer la préparation puis ajouter les zestes de citrons préalablement égouttés. Assaisonner de sel et de poivre si besoin.

Eplucher les échalotes et les émincer. Faire chauffer 20 g beurre dans une casserole et faire colorer les échalotes. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre puis faire réduire. Incorporer le reste de beurre puis mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Mixer puis passer au chinois.

Sortir les sandwichs de saumon du réfrigérateur. Faire chauffer du beurre clarifié sur feu vif puis y verser un peu de pâte. Ajouter sans attendre les carrés de saumon puis retourner les crêpes. Poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver les crêpes sur du papier absorbant.

Mixer 1/3 de beurre d'échalotes et et 2/3 de beurre de citron jusqu'à obtenir une sauce aérienne et onctueuse.

Disposer les crêpes vonnassiennes au centre de chaque assiette. Décorer de quelques losanges de tomates, de quelques branches de cerfeuil et d'aneth et enfin de sauce à l'échalote et au citron. Déguster aussitôt.