Crème mangue-passion fleurie, fraises des bois
Un dessert acidulé et parfumé de crème de mangue et fleurs comestibles, reposants dans un jus de fraises et fraises des bois.
Ingrédients (6 personnes)
- 500 g de fraises gariguettes
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de jus de citron jaune
- 2 barquettes de fraises des bois
- quelques feuilles de shizo vert
- quelques fleurs de bourrache
Préparation
Étape 1 : Crème mangue passion
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir ensemble les purées de mangue et de Passion. Fouettez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et le sucre, puis versez les purées sur le mélange et faites cuire l’ensemble jusqu’à 83 °C. Retirez du feu et laissez la température redescendre à 60 °C. Ajoutez alors la gélatine essorée. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en petits cubes, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Entreposez au moins 3 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Jus de fraise
Lavez et équeutez les fraises. Dans un cul-de-poule, mélangez les fraises avec le sucre et le jus de citron. Filmez hermétiquement et faites cuire le tout au bain-marie pendant 30 min.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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