Une crème sucrée-salée associant l'orange à la pistache, agrémentée de pistaches caramélisées et de dés d'oranges confites pour apporter du croquant.
Ingrédients (6 personnes)
- 90 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
- 50 g de sucre semoule
- 90 g de lait entier
- 430 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 20 g de pâte de pistache
- 70 g de cubes d’oranges confites
- 200 g de pistaches
- 65 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Crème pistache-orange
Préchauffez le four à 95 °C (th. 3), en chaleur tournante.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Faites bouillir le lait avec la crème et la pâte de pistache, puis versez la préparation chaude sur le mélange blanchi. Faites cuire l’ensemble jusqu’à 80 °C et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Déposez les cubes d’orange confite dans le fond d’un plat de cuisson de 15 x 30 cm. Versez la crème dessus, jusqu’aux deux tiers du plat. Enfournez et laissez cuire pendant 1 h à 95 °C (th. 3) en chaleur tournante.
Étape 2 : Pistaches caramélisées
Réalisez la recette des pistaches caramélisées en utilisant les quantités indiquées ci-contre. Déposez-les sur un tapis Silpat®, superposez d’un second tapis Silpat®, puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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