Recette de Crème de petits pois, lardons de haddock et tartine ananas-pamplemousse par Alain Ducasse

Étape 1 : Crème de petits pois

Écossez les petits pois, mettez 4 c. à c. des plus petits de côté et faites-les blanchir. Coupez les fanes et retirez la première peau de l’oignon nouveau, puis émincez-le. Dans une cocotte, versez l’huile d’olive et faites suer l’oignon, ajoutez les petits pois. Faites-les revenir. Salez, puis ajoutez l’eau gazeuse et faites cuire pendant 10 min. À la fin de la cuisson, ajoutez la crème, mixez et passez la préparation dans un chinois. Salez et poivrez, puis faites refroidir la crème dans un saladier sur de la glace.

Étape 2 : Garniture

Épluchez l’ananas et ôtez le cœur dur. Récupérez les suprêmes de pamplemousse : pelez-le avec un couteau d’office en prenant soin de bien enlever toute la peau blanche ; récupérez les quartiers de pamplemousse en les détachant un par un de leur peau. Taillez ces suprêmes de pamplemousse et l’ananas en brunoise. Mettez 15 g de brunoise de côté.

Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, puis ajoutez l’ananas. Faites cuire pendant 20 min à couvert, puis 8 min à découvert afin d’éliminer l’eau de cuisson. Hors du feu, ajoutez les dés de pamplemousse, salez et poivrez si nécessaire, puis placez au frais. Dans la ficelle, coupez des tartines de 15 cm dans la longueur. Réservez dans un linge. Placez le haddock dans 1 l de lait froid et laissez-le pendant 25 min afin de le dessaler. Égouttez le haddock, versez le lait dans une sauteuse, chauffez-le en ajoutant le beurre et maintenez-le à 47 °C. Taillez des lardons de haddock cru de 5 mm d’épaisseur.