Le parfait mariage de l'artichaut et la truffe, dans une crème à déguster en apéritif avant de passer à table.
" C'est l'un de mes plus anciens tapas du temps d'Ataria... à l'époque, je proposais une petite cassolette remplie de cette crème d'artichaut que je déposais sur le bar, pour faire patienter les clients, un verre d'apéritif à la main, avant de passer à table. Ce mariage, pourtant connu de l'artichaut et de la truffe, vivifié par le vinaigre de Xérès et la moutarde, a tellement plu que je n'ai jamais pu le retirer de la carte de l'ensemble de mes établissements ! "
Ingrédients (4 personnes)
- 20 g d’oignon
- 1 c. à c. rase d’ail frais
- 1,5 c. à s. d’huile d’olive
- 200 g de fonds d’artichauts
- 3 pincées de sel
- 2 tours de moulin à poivre
- 55 g de vin blanc sec
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 c. à s. d’eau
- 1/2 feuille de laurier
- 125 de crème liquide
- 50 g de brisures de truffe noire
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon (15g)
- 1 c. à c. rase de sel fin (5g)
- 1 pincée de poivre moulu
- 5 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 10 cl d’huile d’olive ♥
- 110 g de crème liquide
- 260 g de fricassée d'artichauts
- 1,5 c. à s. de moutarde de Dijon
- 55 g de vinaigrette de truffes précédemment préparée
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- Un peu de ciboulette
Préparation
Étape 1 : Fricassée d'artichauts
Émincez les oignons, hachez l’ail et faites-les revenir dans de l’huile d’olive à feu doux pendant 15 min.
Ajoutez le reste des ingrédients, puis poursuivez la cuisson pendant 25 min.
Étape 2 : Vinaigrette de truffes
Attention : les proportions indiquées permettent d'obtenir 230 grammes de vinaigrette de truffes. Le chef préconise dans l'étape 3 de la recette d'utiliser 55 grammes de la préparation ainsi obtenue.
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Dans un bol, mélangez les brisures de truffe avec la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès, puis ajoutez la crème liquide à ébullition. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, tout en versant l'huile d'olive pour émulsionner.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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