Crème coralline en gelée de homard vinaigrette
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards de 450 g chacun (femelles avec des œufs)
- 1 c. à s. de grains de poivre noir
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 1 bouquet garni (poireau, thym, persil, laurier)
- 100 g d'oignons émincés
- 100 g de carottes émincées
- 50 g de côtes de céleri
- 10 cl de vinaigre d'alcool coloré
- 50 cl de vin blanc
- Le zeste de 1 orange
- ½ anis étoilé
- 80 g de gros sel
- 1 tourteau de 1 kg
- ½ gousse d'ail écrasée
- 1 c. à c. de jus de citron
- ½ c. à s. de vinaigre de xérès
- ½ c. à s. de whisky
- 1 goutte de sauce pimentée (Tabasco®)
- 2,5 cl d'huile d'olive
- 15 g de truffe hachée
- 3 cl de crème fraîche, fouettée
- 1,5 courgette verte et fine
- 25 cl de gelée de homard
- 10 cl de vinaigrette au jus de truffe
- ¼ de botte d'aneth
- ¼ de botte de ciboulette
- ¼ de botte de cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Retirez délicatement les œufs des homards et réservez-les.
Faites bouillir 4 l d'eau dans une marmite, mettez-y les ingrédients prévus pour le court-bouillon à l'exception du vinaigre et du vin blanc. Faites bouillir pendant 20 min.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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