Crème café cuite au four, glace chicorée grillée et brioche toastée
Crème café cuite au four, glace chicorée grillée et brioche toastée
Par
Alain Ducasse
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Variations autour du café gourmand... Alain Ducasse propose un dessert gourmet et original : crème café au four mariée à une glace chicorée grillée avec sa brioche toastée. Une recette tout en surprise, pour clore le repas sur une note inoubliable.
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Ingrédients (10 personnes)
La glace chicorée
- 70 g de chicorée
- 500 g de lait
- 100 g de sucre
- 150 g de crème
- 20 g de poudre de lait
- 40 g de glucose atomisé
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de beurre
La crème café
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 300 g de jaune d’œuf
- 120 g de sucre
- 70 g de café espresso
La gelée de café
- 150 g de café espresso
- 25 g de cassonade
- 2 g d’agar-agar
- 1/2 feuille de gélatine
Le crémeux chocolat
Les tuiles café
Les dentelles chocolat
- 150 g de sucre
- 2 g de pectine
- 10 g de poudre de cacao
- 50 g de beurre
- 40 g de glucose
- 50 g de pâte de cacao
- 80 g d’eau
La brioche
- 10 tranches de brioche de 1,5 cm d’épaisseur
- 100 g de chocolat noir
Préparation
Étape 1 : La glace chicorée
Faire chauffer la chicorée sur une plaque au four à 200 °C pendant 5 minutes.
L’ajouter dans le lait. Porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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