Recette de Crème aux oeufs par Cédric Perret

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Crème aux oeufs

Par Cédric Perret

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Crédits : Alain Maigre

Préparation 25 mnCuisson 50 mn

Dessert ŒufFacile

Une crème aux oeufs, un biscuit joconde et du caramel, le dessert qui nous ramène en enfance, servi au restaurant au Clair de Plume.

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Ingrédients (10 personnes)

Caramel

55 cl de crème
55 g de sucre
5 g de sucre inverti
25 g de glucose
2 g de beurre
1/4 de gousse de vanille

Biscuit joconde

3 blancs d’œufs
40 g de sucre en poudre
60 g de poudre d’amande
60 g de sucre glace
10 g de beurre
16 g de farine type 55

Crème aux œufs

1 œuf
30 g de sucre
100 cl de lait entier
65 g de crème

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Préparation

Étape 1 : Caramel

Cuire le beurre et tous les sucres à 120°C jusqu’à obtenir une couleur caramel. Incorporer la crème et la vanille. Couler dans un petit moule de 0,5 cm d’épaisseur. Refroidir puis tailler des petits cubes.

Étape 2 : Biscuit joconde

Fouetter bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. Mélanger les blancs montés avec le mélange de poudre.

Incorporer le beurre fondu.

Étaler sur une plaque ou papier de cuisson environ 3 mm d’épaisseur. Cuire à 200°C environ 7 minutes.

Détailler des disques de la même taille que celle du moule des crèmes.