Craquelin nougatine au chocolat moelleux et croquant
Ingrédients (23 biscuits)
- 225 g de sucre glace
- 225 g de noisettes entières brutes
- 75 g de farine
- 300 g de blancs d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g d’amandes effilées
- 100 g de beurre en pommade
- 375 g de praliné en grains (Chocolaterie Opéra)
- 125 g de praliné Weiss
Préparation
Étape 1 : Succès noisette
Torréfier les noisettes au four, retirer la peau qui les entoure, les concasser grossièrement, puis les mélanger avec le sucre glace et la farine tamisée. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule. Amalgamer délicatement les deux masses. Introduire l’appareil dans une poche garnie d’une douille lisse n° 9, dresser sur Sylpat en disques de 6 cm de diamètre, puis cuire au four à 145 °C. Laisser refroidir et réserver au sec.
Étape 2 : Nougatine
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose sans coloration. Ajouter les amandes effilées et bien mélanger. Incorporer le beurre en petits morceaux. Une fois les éléments liés, les réserver dans un bac. On en utilisera la quantité nécessaire à la recette, de la façon suivante : lisser l’appareil sur une plaque Teflon, à raison de 300 g par plaque de 40 x 60 cm. Cuire au four à 180 °C. Une fois cuite, la nougatine sera détaillée à l’emporte-pièce en disques de 4 cm de diamètre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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