Crabe du «dorset» rémoulade, pomme granny smith et caviar
Un maki de crabe réinterprété, accompagné de pinces en tempura croustillant et de caviar.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 g de sel
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 25 g de moutarde de dijon
- 50 g de jaunes d’œufs
- 22 cl d’huile de pépins de raisin
- poivre du moulin
- 15 g + 35 g de céleri-rave
- 10 g de mayonnaise (voir ci-dessus)
- 40 g de chair de crabe
- 2 c. à c. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 râpée de zeste de citron
- 1 râpée de zeste de citron vert
- 6 g de raifort râpé
- 10 g de pomme granny smith en petits cubes
- sel
- poivre
- 50 g de farine à tempura
- 40 cl d’eau
- 2 pinces de tourteau décortiquées
- 50 cl d’huile végétale
- 3 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des tourteaux
Préparez la pâte à tempura : diluez petit à petit la farine à tempura dans l’eau et laissez reposer au minimum 1 h au frais.
Faites cuire les tourteaux entiers dans un grand faitout rempli d’eau salée, en comptant 1 min 30 de cuisson pour 50 g de tourteaux. Laissez-les refroidir, puis retirez les pinces et réservez-les pour la tempura.
Décortiquez le coffre, récupérez la chair, émiettez-la et réservez-la pour les maki. Réservez la carcasse.
Étape 2 : Vinaigrette de tourteaux et pomme granny smith
Nettoyez, épluchez et taillez grossièrement le céleri. Passez-le à l’extracteur de jus. Dans une casserole, faites bouillir l’eau de céleri et passez-la au chinois étamine afin de filtrer les impuretés. Réservez.
Nettoyez, taillez et épépinez les pommes. Passez-les à l’extracteur et réservez le jus au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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