Pelez les oignons nouveaux et émincez-les ainsi que le persil. Pelez les pommes de terre et écrasez la chair. Mélangez la chair de crabe avec les herbes, la chair de pomme de terre et les œufs. Salez, poivrez, puis ajoutez le piment d’Espelette et le zeste de citron râpé. Laissez reposer au frais 30 min environ.

Pendant ce temps, pelez l’échalote et émincez-la. Hachez la salicorne, les cornichons et le persil plat. Mélangez la mayonnaise avec la moutarde, l’échalote, la salicorne, les cornichons et toutes les herbes. Poivrez, mais ne salez pas.

Façonnez 24 petites boules d’appareil à crab’cakes. Portez l’huile de friture à 180 °C. Roulez les boules dans la chapelure, puis faites-les frire environ 5 min, jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Servez-les aussitôt avec la sauce.