Coussinet de poires, jus à la poire brana, glace leche dulce
Coussinet de poires, jus à la poire brana, glace leche dulce
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
La glace pour le leche dulce
- 500 g de lait
- 50 g de crème
- 25 g de lait en poudre
- 38 g de glucose atomisé
- 120 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 30 g de beurre
- 4 g de stabilisant
Le fond de poire
Le leche dulce
Les coussinets de poire
- 5 poires williams
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre
- 1 jus de citron
- 20 cl de fond de poire
- 10 cl d’alcool de poire Brana
- 10 feuilles de brick
- 100 g de beurre clarifié
- 100 g de cassonade
- 200 g de crème pâtissière
La brunoise de poires
- 5 poires williams
- Jus de citron
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La glace pour le leche dulce
Au bain-marie, cuire le lait, la crème, le lait en poudre, le glucose atomisé, le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre et le stabilisant à 84 °C. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer pendant 24 heures au frais.
Étape 2 : Le fond de poire
Éplucher, vider les poires, les couper en gros morceaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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