Couscous de poisson aux gambas

Écailler et nettoyer les rougets, lever les filets. Réserver les parures (tête, arrête centrale) dans un saladier. Déposer les filets dans une assiette, couvrir avec du film étirable et entreposer dans le réfrigérateur. Couper la tête des gambas, éliminer les yeux. Décortiquer les gambas en gardant la queue.Déposer les gambas décortiquées dans une assiette, couvrir avec de film étirable et réserver dans le réfrigérateur. Mettre les têtes et les écorces des gambas dans le saladier avec les parures des rougets. Laver les moules à grande eau, les ébarber et les mettre dans un saladier couvert avec un linge propre et humide. Réserver dans le réfrigérateur.

Émincer l'oignon et couper les carottes en rondelles. Ajouter l'huile dans une casserole et faire revenir le tout une minute en remuant. Ajouter les parures de poisson, faire revenir quelques secondes, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le persil, assaisonner de sel et du poivre et mouiller à hauteur. Faire cuire le fumet à feu doux pendant 20 minutes à découvert. Écumer de temps en temps la surface.

Filtrer le fumet à l'aide d'une passoire fine. Éliminer les parties solides et réserver le fumet de poisson.

Peler et dégermer l'ail, ciseler l'oignon et le mettre dans une casserole. Ajouter l'huile d'olive et faire revenir le tout 1 minute en remuant de temps en temps.

Délayer la sauce tomate avec un verre de fumet de poisson, mélanger. Puis ajouter les filets de rouget, les gambas crues décortiquées et les moules. Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Ôter la casserole du feu, retirer les filets de rouget et les gambas puis réserver à couvert pour maintenir au chaud. Au moment de servir, délayer la soupe de poisson avec du fumet chaud, elle doit être plutôt liquide.

Verser le couscous dans un saladier, ajouter 500 ml d'eau et l'huile et attendre 3 minutes à ce que les graines gonflent. Ensuite, égrainer le couscous à l'aide d'une fourchette, puis ajouter une noix de beurre et l'égrainer encore une fois à l'aide de la fourchette.