À l'origine destinée à conserver les aliments, l'escabèche se retrouve dans la plupart des pays méditerranéens, Italie et Espagne en tête. Le principe est simple : on fait fondre des aromates, on déglace très généreusement de vin ou de vinaigre puis on verse le liquide bouillant sur l'aliment (poisson, gibier, légume) préalablement saisi. L'acidité et la chaleur vont achever sa cuisson et permettre une conservation prolongée (parfois plusieurs mois). En Espagne, on prépare ainsi de délicieuses cailles en escabèche, à Venise cette marinade est additionnée de raisins secs et destinée à parfumer les poissons de la lagune... et moi, je conserve ainsi courgettes ou asperges. Un délicieux plat d'été en entrée ou en accompagnement !
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