Courgette, sabayon moutardé et tobiko

Mélanger farine, sel, sucre et beurre pommade.

Ajouter les oeufs et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Réserver au frais 15 minutes.

Fleurer le plan de travail.

Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm et placer dans des moules à tartelettes.

Déposer un autre fond de tarte par dessus pour éviter les gonflements et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Laver les courgettes.

Découper des lanières à l'aide d'une mandoline.

Superposer les bandes ainsi obtenues et, à l'aide d'un couteau, ôter la bande centrale qui contient les graines.

Créer des rosaces en alternant les bandelettes de courgettes jaune et verte.

Déposer dans des cercles et faire cuire 8 minutes à 180 degrés.

Monter au mixer plongeant les œufs, les jaunes, la moutarde et le sel.

Ajouter les deux huiles et placer dans le réservoir d'un siphon. Equiper la cartouche, secouer puis réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

Blanchir l'estragon dans une eau bouillante environ 30 secondes puis le plonger dans un saladier d'eau glacée pour fixer sa couleur.

Presser pour égoutter.

Séparer les branches des feuilles d'estragon et placer dans le bol d'un mixer.

Verser l'huile puis mixer petit à petit, entre 7 et 10 minutes selon la puissance du mixer.

Une fois la préparation homogène, filtrer à l'aide d'un chinois étamine recouvert d'une feuille d'essuie-tout pour récupérer les résidus d'estragon. Réserver.

Déposer les rosaces de courgettes sur les fonds de tarte précédemment réalisés.

Disposer le tobiko.

Servir en accompagnant la tartelette du siphon moutardé, de quelques gouttes d'huile verte et de pétales de fleurs.

La cheffe utilise les productions du Paysan Urbain, situé dans le 20ème arrondissement à Paris.