Ingrédients (4 personnes)
- 8 courgettes vertes fines
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 10 cl de bouillon de poule
- 1 c. à s. de jus de citron
- Sel
- Poivre
- 1 courgette violon
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 poignée de haricots verts
- 2 fleurs de courgette
- 4 têtes d’asperges vertes
- 1 poignée de févettes
- 1 poignée de petits pois extra fins
- 1 poignée de roquette
- 2 cébettes
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des courgettes
Nettoyez et séchez tous les légumes et toutes les herbes. Taillez très légèrement dans le sens de la longueur les 8 courgettes vertes fines à la mandoline pour obtenir une assise d’un côté, puis entamez l’autre côté à hauteur d’un tiers dans la longueur. Creusez chaque courgette à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et émincez finement toutes les parures pour réaliser la purée.
Chauffez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et colorez les courgettes des deux côtés pendant 3 min. Ajoutez le bouillon de poule, couvrez et faites cuire 8 à 10 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Laissez refroidir et mettez au frais. Faites réduire le bouillon de cuisson de trois quarts, versez un filet d’huile d’olive et mélangez, ajoutez un filet de jus de citron, salez et poivrez.
Cette recette est issue du livre "Cuisine bon marché à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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