Ingrédients (10 personnes)
- 800 g de fraises fraîches
- 200 g de purée de bananes
- 250 g de sucre
- 100 g de glucose atomisé
- 250 g d’eau
- 8 g de stabilisateur
- 50 g d’eau de fleur d’oranger
- 500 g d’eau
- 10 g d’agar-agar
- 40 g de graines de sésame vertes
- 400 g d’eau
- 100 g de lait
- 40 g de gélatine
- Colorant rouge fraise
Préparation
Étape 1 : Les fraises givrées
Laver, équeuter les fraises. Les couper en morceaux. Les mixer. Mélanger cette purée avec celle de bananes. Dans une casserole, mélanger à froid le sucre, le glucose, l’eau et le stabilisateur. Donner une ébullition. Retirer du feu. Verser le sirop sur les purées. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Laisser maturer pendant 4 heures au minimum. Mixer. Turbiner le sorbet. En garnir cinquante moules en silicone en forme de fraise. Les réserver au congélateur.
Étape 2 : La gelée aux graines de sésame
Mélanger l’eau et l’agar-agar. Porter à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter les graines de sésame, mélanger. Verser à ras bord dans dix verres glacés. Les retourner sur une grille. La gelée va se fixer sur une épaisseur de 3 mm environ.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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