Coupe pistache, cerises fraîches et confites, clafoutis aux amandes et aux griottes
Ingrédients (10 personnes)
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sucre glace
- 300 g de blancs d’œufs
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 25 g de lait en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 250 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de stabilisateur à glace
- 140 g de pâte de pistache
- 1 kg de griottes
- 800 g de sucre
- 15 g de pectine
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fleurette
- 200 g de glace pilée
- kirsch
Préparation
Étape 1 : Meringue
Battre les blancs en neige, les serrer avec une partie du sucre semoule et terminer en ajoutant le reste du sucre semoule. Quand la meringue est ferme, incorporer le sucre glace tamisé. À l’aide d’une poche à douille, déposer l’appareil à meringue en forme de coques. Cuire 1 h 30 au four à 120 °C et réserver au sec.
Étape 2 : Glace à la pistache
Mélanger à froid les éléments de la glace. Les porter, au bain-marie, à 84 °C, puis refroidir aussitôt l’ensemble à 4 °C. Maturer, turbiner, et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
