Coupe glacée praliné-noisettes en cappuccino
Coupe glacée praliné-noisettes en cappuccino
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Préparation de la glace au café
Préparation de la glace au praliné
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 250 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 65 g de beurre
- 200 g de praliné
Préparation du pot de tiramisù
- café espresso fort
- 250 g de mascarpone
- 250 g de crème fleurette
- 3 œufs
- 80 g de sucre semoule
- biscuits Pavesini ou boudoirs en quantité suffisante
Préparation de la nougatine
- 200 g de sucre
- 200 g de glucose
- 200 g de beurre
- 200 g d’amandes hachées
Finition, montage et présentation
- glace à la vanille
- granité au café
- crème fleurette
- (le tout en quantité égale)
- cacao en poudre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace au café
Confectionner la glace au café en portant à ébullition le lait, la crème et le café et en les faisant infuser 15 minutes à couvert. Passer au chinois puis cuire tous les ingrédients à 84 °C au bain-marie. Laisser refroidir à 4 °C, maturer, turbiner et réserver.
Étape 2 : Préparation de la glace au praliné
Confectionner la glace au praliné en portant tous les ingrédients à 84 °C au bain-marie. Laisser refroidir à 4 °C, maturer, turbiner et réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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