Coupe café-chocolat, tasse de chocolat fort, brioche rôtie
Coupe café-chocolat, tasse de chocolat fort, brioche rôtie
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Glace au café
- 1 litre de lait
- 30 cl de crème fleurette
- 40 g de lait en poudre
- 80 g de glucose atomisé
- 200 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre
- 9 g de stabilisateur à glace
- 30 g d’extrait de café
Sorbet au chocolat
- 1 litre de lait
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de chocolat guanaja à 70 % de cacao
- 200 g de cacao en poudre
Granité au café
- 1 litre de café espresso
- 150 g de sucre
Chocolat fort
Milk-shake
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 200 g de glace pilée
Présentation
- brioche mousseline
- barres de chocolat fondant pour la brioche
- cacao en poudre
Préparation
Étape 1 : Glace au café
Confectionner une glace au café : réunir les ingrédients et les cuire à 84 °C au bain-marie. Refroidir la masse à 4 °C, laisser maturer 24 heures puis turbiner et réserver.
Étape 2 : Sorbet au chocolat
Pour obtenir le sorbet au chocolat, concasser le chocolat, faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter le chocolat concassé et le cacao. Redonner juste une ébullition, refroidir à 4 °C, maturer et turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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