Coupe café-chocolat, tasse de chocolat fort, brioche rôtie
Ingrédients (10 personnes)
- 1 litre de lait
- 30 cl de crème fleurette
- 40 g de lait en poudre
- 80 g de glucose atomisé
- 200 g de sucre
- 8 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre
- 9 g de stabilisateur à glace
- 30 g d’extrait de café
- 1 litre de lait
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de chocolat guanaja à 70 % de cacao
- 200 g de cacao en poudre
- 1 litre de café espresso
- 150 g de sucre
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 200 g de glace pilée
- brioche mousseline
- barres de chocolat fondant pour la brioche
- cacao en poudre
Préparation
Étape 1 : Glace au café
Confectionner une glace au café : réunir les ingrédients et les cuire à 84 °C au bain-marie. Refroidir la masse à 4 °C, laisser maturer 24 heures puis turbiner et réserver.
Étape 2 : Sorbet au chocolat
Pour obtenir le sorbet au chocolat, concasser le chocolat, faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter le chocolat concassé et le cacao. Redonner juste une ébullition, refroidir à 4 °C, maturer et turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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