Côtelette de pigeon au chou et à la truffe

Désossez les pigeons : coupez la tête, puis incisez le long du corps pour prélever les 2 cuisses. Grattez le premier os de la cuisse pour le dégager et jetez-le. Coupez les griffes mais laissez celle du milieu.

Incisez la poitrine en son milieu et détachez les suprêmes en passant la lame le long de l’os. Videz les pigeons.

Retirez la peau des suprêmes et mettez-les dans un plat avec les escalopes de foie gras. Salez et poivrez légèrement. Versez le tokay, le cognac et laissez mariner 10 minutes.

Portez le fond de volaille à ébullition, puis ajoutez les cuisses des pigeons. Laissez-les frémir 10 minutes avant de retirer du feu. Récupérez les cuisses et réservez-les. Réservez éventuellement le fond de volaille pour la confection du jus.

Préparez la farce : passez le blanc de volaille, l’échine de porc, le foie gras, les foies de volaille et le lard au hachoir muni d’une grille moyenne. Mettez le tout dans un saladier et placez-le au réfrigérateur 30 minutes.

Ajoutez l’œuf, le sel, le poivre, le cognac, le porto et le jus de truffe à la farce. Travaillez longuement l’ensemble avec une spatule. Réservez.

Retirez la côte des 2 feuilles de chou. Passez la lame d’un couteau d’office le long de la nervure blanche au centre de la feuille de chou. Faites-le avec précision afin d’en perdre le moins possible ! Faites-les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau froide avec des glaçons. Égouttez-les et épongez-les délicatement avec un linge propre.

Coupez la truffe en lamelles et réservez. Rincez la crépine dans de l’eau mélangée au vinaigre blanc. Dépliez-la délicatement et étalez-la sur le plan de travail. La crépine est fragile, manipulez-la avec un grand soin pour ne pas l’abîmer. Étalez 60 g de farce sur une partie de la crépine, puis ajoutez successivement 1/2 feuille de chou, 1 suprême de pigeon et 1 lamelle de truffe.

Déposez 1 escalope de foie gras sur le dessus et 1 cuisse de pigeon sur le côté, patte à l’extérieur.

Repliez la feuille de chou sur le pigeon. Coupez la crépine, rabattez-la et modelez en forme de côtelette. Préparez ainsi 3 autres côtelettes et réservez.

Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7). Pelez les carottes et le céleri-rave. Passez-les à la mandoline, recoupez-les en bâtonnets puis en dés de 5 mm de côté.

Plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau additionnée de glaçons et égouttez-les. Réservez. Lavez les feuilles de chou, retirez-en la côte et coupez-les en lanières de 5 mm d’épaisseur. Plongez les lanières de chou 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau additionnée de glaçons et égouttez-les. Réservez.

Déposez les côtelettes dans un plat huilé. Faites cuire au four de 13 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Laissez reposer 10 minutes hors du four en fin de cuisson et réservez au chaud.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les légumes, mélangez et assaisonnez. Ajoutez la noix de muscade et laissez chauffer 5 minutes. Lavez, effeuillez et ciselez le persil, puis ajoutez-le.

Faites chauffer le fond brun de pigeon, puis écumez avec une petite louche. Ajoutez progressivement le beurre en morceaux en remuant à l’aide d’un fouet. Déposez les légumes sur les assiettes. Coupez les côtelettes en deux et déposez-les à côté des légumes. Entourez de jus.