Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème
Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de côtes de veau prélevées dans les côtes premières ou secondes, suivant les goûts
- 150 g de parures de veau
- 3 gousses d’ail
- 15 cl de jus de veau
- 15 cl de fond blanc de veau
- 150 g de beurre
- 4 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Garniture
- 250 g de pâte verte
- 750 g d’épinards en branches
- 60 g de beurre
- 1 gousse d’ail épluchée
- 50 g de parmesan
- 50 cl de crème fleurette
- 50 g de beurre
- 210 g de girolles (tête de clou)
- 200 g de ris de veau
- 20 g de graisse de volaille
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des côtes de veau
Parer les côtes de veau, dégager le haut de l’os sur 4 à 5 cm et le gratter à blanc. Veiller à laisser la graisse, de façon qu’elle parfume la viande pendant la cuisson, et maintenir les côtes de deux tours de ficelle.
Dans une cocotte, rôtir les côtes de veau avec l’huile d’olive. Colorer toutes les faces en retournant la viande fréquemment, puis, à mi-cuisson, ajouter les parures de veau, l’ail en chemise et le beurre, et caraméliser les chairs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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