Côte de veau de lait fermier cuisinée à la manière d’alain chapel, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante
Ingrédients (4 personnes)
- 4 côtes de veau de 400 g pièce
- 30 cl de fond blanc de veau
- 12 oignons grelots nouveaux
- 8 gousses d’ail nouveau en chemise
- 80 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 15 cl de jus de veau
- 800 g de pommes de terre de montagne
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre
- 30 cl de bouillon de poule
- 50 g de crème épaisse d’Echiré
- 4 jeunes laitues
- 2 petites trévises
- 2 romaines
- 2 rougettes
- 50 g de carotte
- 50 g d’oignon blanc
- 50 g de céleri
- 80 g de champignons de Paris nettoyés
- 50 g de lard de ferme
- 2 l de fond blanc de volaille
- vinaigre balsamique
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des côtes de veau
Parer les côtes de veau, dégager le haut de l’os sur 4 à 5 cm et le gratter à blanc. Parer le tour de la côte si nécessaire, en veillant à ne pas supprimer la graisse afin qu’elle parfume la viande pendant la cuisson. Maintenir les côtes de deux tours de ficelle.
Démarrer la cuisson dans une cocotte en fonte en faisant rôtir les côtes de veau de tous les côtés dans l’huile d’olive. À mi-cuisson, ajouter les parures de veau, le beurre, les oignons grelots et l’ail en chemise, et finir la cuisson à feu doux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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