Un plat de bistrot : les côtes de bœuf charolais accompagnée d'une sauce au vin rouge, légumes et bouquet garni.
Ingrédients (6 personnes)
- 2 côtes de bœuf charolaises d’1,3 kg pièce
- 5 c. à s. d’huile de pépins de raisin ou de tournesol
- 50 g de beurre
- fleur de sel, poivre du moulin
- 1 queue de bœuf coupée en morceaux
- 5 c. à s. d’huile de pépins de raisin
- 3 carottes
- 3 échalotes
- 4 gousses d’ail non épluchées, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 bouteille de vin rouge
- 50 cl de fond de veau (50 cl d’eau bouillante + 4 c. à c. de fond de veau)
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce (à faire la veille)
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile.
Mettez-y la queue de bœuf et faites-la revenir à feu moyen pendant 5 minutes.
Couvrez et mettez au four pendant 2 heures.
Épluchez et coupez grossièrement les carottes et les échalotes.
Remettez la cocotte sur le feu.
Ajoutez les légumes à la queue de bœuf ainsi que les gousses d’ail et le bouquet garni.
Dans une casserole, faites chauffer le vin et flambez-le.
Versez-le dans la cocotte. Laissez réduire à feu vif de moitié.
Versez enfin le fond de veau dans la cocotte.
Mettez au four sans couvrir à 120 °C (th. 4) pendant 2 heures en remuant de temps en temps la viande.
Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine.
Étape 2 : Finition et présentation
Faites chauffer la sauce à feu très doux.
Sortez les côtes de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant leur cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu vif.
Quand l’huile est très chaude, faites-y dorer les côtes de bœuf de chaque côté.
Mettez-les au four pendant 8 minutes.
Retournez-les et faites-les cuire encore 8 minutes.
Posez-les sur la porte du four et recouvrez les côtes de papier aluminium.
Laissez reposer 5 minutes.
Tranchez la viande et posez les tranches sur les assiettes.
Parsemez de fleur de sel et de poivre.
Nappez de sauce et servez aussitôt.
Ces côtes de bœuf se servent accompagnées de céleri-rave aux échalotes (voir p. 180) ou de frites maison (voir p. 116).
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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