Côte de bœuf de charolais à la moelle

Plonger la moelle dans une calotte remplie d’eau glacée. La laisser raffermir pendant 3 heures au réfrigérateur.

Parer et manchonner la côte sans trop la dégraisser. Couvrir le manchon avec de l’aluminium ménager. Marquer la côte de bœuf des deux côtés sur le gril modérément chaud : la laisser 2 minutes, la quadriller en lui donnant un quart de tour, puis la retourner et faire la même opération. Réaliser la cuisson désirée : bleue 3 minutes par face (58° à cœur), saignant 4 minutes par face (60° à cœur), à point 6 minutes par face (62° à cœur).