Recette de Côte de bœuf de chalosse à la ficelle, vrai jus, gros légumes d’hiver cuisinés en cocotte au suc de viande, os à moelle et fleur de sel par Alain Ducasse

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Côte de bœuf de chalosse à la ficelle, vrai jus, gros légumes d’hiver cuisinés en cocotte au suc de viande, os à moelle et fleur de sel

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

Os à moelle

4 canons de moelle
fleur de sel
poivre noir mignonnette
vinaigre d’alcool

Gros légumes d’hiver

4 carottes moyennes
4 navets longs
2 pommes de terre moyennes (roseval, par exemple)
4 côtes de blette
4 branches de persil plat détaillées en pluches
5 cl de jus de bœuf
10 cl de fond blanc de volaille
300 g de poitrine paysanne cuite sous vide
1,5 cl d’huile d’olive

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Préparation

Étape 1 : Cuisson des pièces de bœuf

Dégager les pièces de bœuf en laissant uniquement l’os de la côte. Oter les nerfs et les excédents de graisse. Détailler les canons de moelle afin d’en piquer la viande.

Ficeler les côtes afin de les maintenir durant la cuisson à la broche. Tenir au frais.