Côte de bœuf au sautoir, les travers fondants et leur jus, contraste de carottes
Côte de bœuf au sautoir, les travers fondants et leur jus, contraste de carottes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les travers et du jus
- 2 travers de bœuf de 400 g chacun
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 branche de céleri
- 1/2 poireau
- 4 échalotes
- 20 g de beurre
- 2 branches de thym
- 1/4 de tête d’ail
- 30 g de concentré de tomate
- 40 cl de vin rouge
- 50 cl de jus de bœuf
- 50 cl de bouillon de pot-au-feu
- Queues de persil
- 1 feuille de laurier
- Poivre noir mignonette
Les côtes de bœuf
Cuisson des carottes jaunes
Cuisson des jeunes carottes
Les carottes fanes
- 4 mini carottes fanes
- 2 cl de sirop d’érable
- 2 cl de vinaigre de xérès
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les travers et du jus
La veille
Assaisonner les travers de sel et de poivre. Peler la carotte, l’oignon, le céleri et le poireau. Les tailler en mirepoix. Éplucher et émincer les échalotes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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