Ingrédients
- 300 g de coquillettes
- 325 g de beurre
- 2 l de bouillon de poule
- 150 g de jambon au torchon
- 3 cl de jus de truffe
- 100 g de truffe noire
- 15 cl de jus de veau
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Tailler le jambon en lardons.
Brosser la truffe. L’écraser à la fourchette sur du papier sulfurisé ou la tailler en fins bâtonnets.
Chauffer le bouillon de poule
Faire fondre 125 g de beurre dans une sauteuse. Faire revenir les coquillettes dans le beurre mousseux. Saler. Mouiller à hauteur avec du bouillon de poule chaud. Cuire à petits frémissements en remuant à la spatule. Laisser les coquillettes absorber les trois quarts du bouillon, puis mouiller de nouveau à hauteur avec du bouillon chaud. Renouveler cette opération 5 ou 6 fois. Les coquillettes doivent être al dente.
Chauffer le jus de veau.
Incorporer dans la sauteuse où se trouvent les coquillettes 200 g de beurre en parcelles, le jus de truffe, la truffe écrasée, le jus de veau et les lardons de jambon. Lier les coquillettes en mélangeant doucement. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et poivrer au moulin.
Étape 2 : Finition et présentation
Rectifier l’assaisonnement des coquillettes avec de la fleur de sel et poivrer au moulin.
Servir les coquillettes dans des assiettes creuses chaudes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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