Coquilles Saint-Jacques poêlées, crème de laitue et tartufi di Alba
Coquilles Saint-Jacques poêlées, crème de laitue et tartufi di Alba
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de xérès
- fleur de sel
- 60 g de truffe blanche
Crème de laitue
- 1 laitue
- 50 g de beurre noisette
- 3 g de truffe blanche hachée
- 1 cl d’huile de truffe
- fleur de sel
- le jus des barbes réduit
Jus des barbes
- les barbes récupérées sur les Saint-Jacques
- 100 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 2 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni composé uniquement de persil
- 30 cl de bouillon de poule
- 10 cl de gelée de pied de veau
- huile d’olive pour cuisson
- 1 c. à c. de poivre mignonette
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des coquilles
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes (qui seront conservées pour le jus) ainsi que le corail et sortir les noix. Les rincer sous l’eau courante afin de retirer le sable, puis les sécher sur un linge.
Les rôtir sur toutes les faces dans le beurre et l’huile d’olive. En fin de cuisson, verser un trait de vinaigre de xérès et les napper de ce suc.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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