Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites
Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Garniture
- 12 lamelles de truffe de 10 g pièce
- 2 carottes
- 4 cébettes
- 8 tomates confites
- 3 artichauts violets
- 1 pied de blettes
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- 10 cl de jus de volaille
- 1 cl de vinaigre de xérès
Bouillon réduit
- 10 cl de bouillon de poule
- 50 g de beurre noisette
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation des coquilles saint-jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail. Conserver les barbes pour la base, sortir les noix et les rincer sous l’eau courante afin de retirer le sable, puis les sécher sur un linge.
Étape 2 : Garniture
Supprimer la première peau des cébettes, couper le pied et les laver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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