Coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin lutées, salsifis et truffe melanosporum

Pelez et émincez l’échalote, épluchez l’ail. Faites chauffer une cocotte en fonte, versez un filet d’huile d’olive, puis ajoutez les barbes, laissez s’évaporer l’eau de végétation, puis faites cuire jusqu’à la caramélisation. Ajoutez ensuite le beurre ainsi que l’échalote, l’ail, le thym et les grains de poivre. Avant que le beurre ne devienne noisette, déglacez le tout d’un trait de madère, faites réduire puis versez le fond blanc de volaille. Faites réduire à la consistance souhaitée, puis passez au chinois et mettez de côté.