Coquillages au vert, pommes de terre de l’île de ré au beurre demi-sel
Coquillages au vert, pommes de terre de l’île de ré au beurre demi-sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 8 kg de palourdes (soit 200 g de langues de palourde)
- 10 kg de coques (soit 240 g de langues de coque)
- 1,5 kg de couteaux (soit 160 g de muscles de couteau)
- 1 kg de bigorneaux (soit 80 g net de bigorneaux)
- 30 g de beurre doux
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 2 bouquets garnis (thym frais, laurier, queues de persil)
Beurre d’herbes
Garniture
Jus de coquillages
- 1 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de purée verte
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des coquillages
Mettre tous les coquillages à dégorger séparément dans de l’eau salée, dans l’obscurité, pour qu’ils rejettent leur sable, puis les rincer à grande eau.
Faire ouvrir les palourdes dans une grande sauteuse, et les coques dans une autre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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