Confit de lapin, foie tiède aux févettes, olives niçoises et thym frais, des salades sauvages
Ingrédients (4 personnes)
- 2 lapins de 1,5 kg pièce
- huile d’olive
- huile d’olives très mûres
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 3 gousses d’ail
- fleur de sel
- 1 oignon blanc
- 4 tranches de pain de campagne
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 10 cl de jus de lapin
- vinaigre de vin vieux
- fleur de thym
- 15 g de beurre
- 400 g de févettes
- 50 g d’olives niçoises
- 100 g de pissenlits
- 2 pieds de barbes de-capucin
- 10 pétales de tomate confite
- 5 cl de jus de lapin
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- 5 cl de vinaigre balsamique
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- 1 pointe de couteau de romarin haché
Préparation
Étape 1 : Préparation des lapins
Retirer les têtes, les rognons, les foies, les cœurs et les poumons des lapins.
Découper les lapins. Retirer les cuisses en sectionnant juste après le râble, les séparer en retirant le bout de la colonne vertébrale qui les maintient, supprimer la première partie en coupant au niveau de l’articulation et les désosser entièrement. Les reconstituer en les enrobant de fines tranches de poitrine de porc séché. Donner deux tours de ficelle de manière qu’elles gardent une belle forme au cours de la cuisson. Elles seront cuites entières et taillées en tournedos de 1 cm d’épaisseur pour la présentation. Les mettre sur une plaque en Inox, les couvrir d’un film et les conserver dans un endroit frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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