Conchiglioni, farce espadon-aneth, émulsion de citron de Sorrente
Des conchiglioni accompagnées d'une farce espadon-aneth, et d'une émulsion de citron de Sorrente qui vient de la Campanie.
Ingrédients (4 personnes)
- 20 conchiglioni
- 400 g d’espadon
- 20 g d’aneth
- 12 gouttes de colatura di alici di cetara
- 30 g d’eau
- 1 g de lécithine de soja
- 35 g de jus de citron de sorrente
- pousses de fenouil bronze
- huile d’olive extra vierge
- sel
- poivre
Préparation
Dans une sauteuse, faites cuire l’espadon des 2 côtés avec un peu d’huile d’olive chaude en comptant 1 min 30 par face. Après la cuisson, émincez-le très finement à l’aide d’un couteau. Hachez également l’aneth et mélangez-la à l’effiloché d’espadon en ajoutant le colatura di alici di Cetara. Débarrassez cette farce dans une poche à douille sans douille et réservez.
Faites cuire les conchiglioni al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les puis garnissez chaque pâte d’espadon à l’aneth.
Mettez l’eau, la lécithine et le jus de citron dans un bol et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Dressez les conchiglioni dans une assiette et, à l’aide d’une cuillère, disposez de l’émulsion de citron tout autour. Agrémentez de quelques pousses de fenouil.
Cette recette est issue du livre "LA PASTA È LA VITA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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