Comme un rôti de gros turbot à l’ail confit, poulpes de roche pochés, vongole gratinées et supions dans leur jus

Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.

Raidir les tronçons de turbot dans un sautoir avec l’huile d’olive et les faire dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 45 °C.