Sublimez votre colvert en l'accompagnant d'un savoureux jus à base de légumes d'épices et de betterave, un plat riche en goûts signé Mauro Colagreco.
Ingrédients (4 portions)
- 2 colverts (de 800 g environ)
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 3 kg de carcasses de colvert
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 200 ml de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 100 fleurs d’hibiscus sauvages (sèches et mixées jusqu’à obtenir une poudre)
Préparation
Étape 1 : Colvert
Plumer les colverts à la main et terminer avec une pince à épiler. Placer les pattes dans de l’eau chaude pendant 30 secondes pour enlever la peau. Enlever tous les intestins et récupérer le sang (le garder au frais). Faire maturer la viande pendant une semaine.
Cuire les colverts dans une casserole en cuivre avec l’huile d’olive, le thym, le romarin et le laurier. Diviser chaque colvert en deux en retirant les filets de la carcasse et en gardant les pattes avec les cuisses. Réserver.
Étape 2 : Betterave
Préparer la croûte de sel en mélangeant le gros sel avec l’eau jusqu’à obtenir une pâte. Mettre dans un plat, placer la betterave et recouvrir de sel. Faire cuire au four pendant 1 heure et demie environ à 170 ºC. Une fois cuite, sortir de la croûte de sel, peler et couper dans la longueur.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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