Recette de Colvert aux cèpes et figues noires, sauce salmis par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Colvert

Flambez les colverts et videz-les. Gardez le foie et le cœur pour la sauce. Séparez les cuisses du coffre. Gardez les suprêmes attachés au coffre. Pliez et brisez la colonne vertébrale (parure) et gardez cette partie pour la sauce salmis.

Pelez et ciselez l’oignon.

Assaisonnez les cuisses de colvert côté chair et faites-les colorer doucement dans un sautoir côté peau. Retirez les cuisses lorsqu’elles ont une belle couleur blonde, dégraissez et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez l’ail et la branche de thym, puis le beurre en fin de cuisson pour donner une belle couleur, et enfin le jus de canard. Remettez les cuisses, puis faites-les confire pendant 4 h au four à 80 °C (th. 2-3). À l’issue de la cuisson, laissez refroidir légèrement les cuisses, puis retirez l’os du haut de cuisse et manchonnez proprement l’os du pilon. Passez le jus de cuisson au chinois et réservez.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Dans un sautoir, colorez les suprêmes côté peau, puis ajoutez le beurre clarifié, 1 gousse d’ail en chemise et des grains de poivre.

Enfournez et faites-les rôtir 7-8 min en les arrosant régulièrement. Débarrassez sur une grille et laissez reposer hors du feu. Réservez le jus de cuisson.

Étape 2 : Sauce salmis

Pelez l’échalote et émincez-la. Concassez les parures des colverts qui viennent d’être rôtis, faites-les rissoler dans une cocotte avec la graisse de canard et ajoutez l’échalote, les gousses d’ail écrasées et 1 sommité de thym frais.

Dégraissez, déglacez avec le vinaigre de Xérès, puis faites réduire à sec. Déglacez de nouveau avec le vin rouge et faites-le réduire à glace. Ajoutez alors le jus de cuisson réservé et le jus de gibiers à plumes et laissez cuire pendant 30 min environ, en dépouillant des impuretés et du surplus de matières grasses avant d’amener à consistance liée.

Hachez le foie et le cœur des colverts avec les parures de foie gras. Ajoutez-les et laissez frémir sans ébullition pendant environ 10 min. Passez au chinois fin.

À ce stade, il est impératif de ne plus faire bouillir la sauce.