Du colin pané accompagné d'anchois, olives et d'un caviar d’aubergines.
Ingrédients (6 personnes)
- 6 darnes de colin de 180 g pièce
- 100 g de farine
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail en chemise écrasées
- 1 branche de romarin
- 8 filets d’anchois frais, marinés à l’huile
- 150 g de chapelure
- 50 g d’olives noires dénoyautées
- le jus de 1/2 citron
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Réalisation du caviar d’aubergines
Préchauffez le four à 140 °C (th. 5).
Lavez et coupez les extrémités des aubergines.
Épluchez les gousses d’ail. Coupez-les en deux et enlevez le germe.
Enfoncez-les dans la chair des aubergines.
Enveloppez-les de papier aluminium et mettez-les au four pendant 50 minutes.
Coupez-les en deux et retirez la chair à l’aide d’une cuillère.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen.
Ajoutez la pulpe d’aubergine et asséchez-la.
Ajoutez le curry, le jus de citron et les olives. Salez, poivrez et mélangez.
Étape 2 : Préparation du poisson
Salez et poivrez les tronçons de colin et passez-les dans la farine.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive.
Ajoutez le colin, les gousses d’ail et la moitié du romarin.
Faites cuire le poisson à feu moyen pendant 4 minutes de chaque côté.
À mi-cuisson, ajoutez les filets d’anchois.
À la fin de la cuisson, disposez les darnes de colin sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé, sur la grille du four.
Recouvrez-les de chapelure et gratinez-les sous le gril du four pendant environ 2 minutes.
Pendant ce temps, ajoutez dans la cocotte de cuisson, les olives, le reste du romarin et le jus de citron.
Faites revenir le tout à feu doux pendant 2 minutes.
Retirez le romarin.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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