Tout à la fois fondants et fermes, des cœurs de canard cuits à la plancha et rehaussés d'ail et de vinaigre de Xérès. C'est terriblement canaille mais tellement landais...
Le mot du chef : « Chez nous, les cœurs de canard en persillade, c’est le plat canaille par excellence que tu manges partout : dans un sandwich, à 6 h du mat, aux fêtes de Dax ou après un match de rugby, ou bien dans une barquette de frites, à la kermesse de Saint-Lon-les-Mines, chez mes parents… Réticente, au départ, la clientèle parisienne en raffole maintenant. À tel point que c’est devenu l’une des trois tapas les plus vendues aujourd’hui chez moi. »
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
Coupez les cœurs de canards en deux, puis assaisonnez-les. Faites-les saisir à la plancha ou dans une cocotte, dans la graisse de canard, à feu très vif, pendant 1 minute de chaque côté.
Baissez le feu, puis retournez les cœurs pour les cuire pendant une dizaine de secondes supplémentaires à peine, afin de les garder rosés à cœur.
Dégraissez le fond de la cocotte, puis ajoutez l'ail blanchi, ainsi que le persil haché. Versez le vinaigre de Xérès, puis remuez le tout à feu vif, pendant 30 secondes.
À déguster aussitôt !
Conseil
Attention : utilisez exclusivement des cœurs de canard gras, plus gros et plus moelleux que ceux des canards maigres.
Cette recette est issue du livre Sud-Ouest de Julien Duboué / Photographies : Guillaume Czerw
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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