La cuisine a besoin de liberté. Je n’aime pas les dogmatismes qui figent la tradition en stérile répétition. Je n’aime pas davantage la confusion qui naît des mélanges chaotiques et approximatifs. Les beaux produits sont partout et le talent est la chose du monde la mieux répartie. Ce homard atlantique fait bon ménage avec la lumaconi méditerranéenne. La liberté, c’est d’organiser leur rencontre.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards bretons de 500 g
- 15 grains de poivre noir
- 1 branche de bois de fenouil
- 1/2 tête d’ail
- 10 g de gros sel de mer
- 1 pièce d’anis étoilé
- 2 branches de thym
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de beurre
- 1 l de fumet de homard
- 100 g de truffe noire
- 20 lumaconi
- 20 pétales de tomate confite
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
- 200 g de farine T 45
- 3 g de sel fin
- 1 œuf entier
- 1 c. à c. de vinaigre de vin blanc
- 1 jaune d’œuf
- 4 corails de homard
- 1/3 botte de basilic vert
- 80 g de beurre pommade
- 150 g de beurre pommade
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faites chauffer une grande casserole d’eau, ajoutez le poivre en grains, le bois de fenouil, l’ail, le gros sel, l’anis étoilé et le thym. Faites cuire à feu doux pendant 10 min.
Séparez à la main les pinces et les coudes de la tête, puis la tête du corps des homards. Incorporez le long du dos des homards une aiguille à brider pour s’assurer qu’ils restent droits pendant leur cuisson.
Choisissez un homard femelle, avec les deux pattes derrière la tête souples, car elles ont plus de corail.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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