Cocotte de petit épeautre, légumes de saison
Le chef Stéphane Duchiron nous livre une recette inédite.
Arpentez les coulisses du restaurant ore-Ducasse au château de Versailles grâce à la réalité virtuelle avec cette vidéo en 360°.
Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de petit épeautre de Provence
- 1 échalote ciselée
- Fond blanc de volaille
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 2 artichauts poivrade
- 4 mini carottes fanes orange
- 4 asperges vertes
- 8 radis
- 4 radis glaçons
- 500g de petits pois
- Huile d’olive (selon goût)
- Fond blanc de volaille (selon goût)
- Sel
- Quelques feuilles d'oxalys
Préparation
Étape 1 : Petit épeautre
Mettre à tremper le petit épeautre durant 3 h dans l’eau froide. Le rincer sous l’eau froide. Après l’avoir égoutté, le faire suer à l’huile d’olive avec une échalote préalablement ciselée finement. Mouiller à hauteur du fond blanc de volaille, et laisser cuire pendant 20 minutes à la façon d’un riz pilaf en cocotte au four à 180 °C à couvert. Saler et poivrer. Mouler dans les 4 cookpots et mouiller avec 50 ml de fond blanc de volaille chacune.
Étape 2 : Légumes de saison
Tourner les artichauts et les couper en quartier. Les cuire en cocotte avec l’huile d’olive et le fond blanc sans trop les mouiller. Cuire les asperges vertes à l’anglaise ainsi que les petits pois Laver et éplucher les légumes en gardant bien les fanes. Les cuire en cocotte à couvert avec un trait d’huile d’olive à court-mouillement le plus rapidement possible.
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